Az ünnep előtt 6-8 hétig pácolják, aztán füstölik. A pácolás során a sonka levet enged, ebben pácolódik pár hétig, ez után jön a füstölés. A sózástól a sonkán kívülről egy keményebb réteg képződik, közben belül lassan "érik". Gyorsan, mert nyakunkon az ünnep! Erre a hosszas előkészítésre nagyüzemben nem nagyon fordítanak gondot. Ilyenkor jön a gyorspác. A nitrites pácsót fecskendők segítségével a sonkába injektálják, így az belülről kezd "pácolódni". A gyorspácolt sonkát füstölni sem szokták, inkább csak "gőzölni", vagyis kövön füstölni. Rosszabb esetben az injekcióval együtt füstaromát is juttatnak a sonkába, de az íze egyik esetben sem közelíti meg a valódi füstölt sonkáét. Ezek a gyorspácolt, nagyüzemi sonkák természetesen sokkal olcsóbbak, de azon felül, hogy az élvezeti értékük is alacsonyabb, még fölösleges adalékokat is tartalmaznak. Hogyan tudjuk elkerülni a gyorspácolt sonkát? Az igazi sonkát nem kell becsomagolni. A gyorspácolt sonka legelső ismérve, hogy vákuumcsomagolásban van.
2000 Ft alatt nincsen sonka. Mind az öt hentesünk – egymástól függetlenül – ezt az árat lőtte be arra a kérdésre, hogy mi alá nem szabad menni árban. Természetesen ha háznál vesszük, picivel lehet olcsóbb, de a kereskedelmi forgalomban ennél kevesebbért nem lehet valódi sonkát kapni. Figyeljük a színt! Minél sötétebb a külső rész, annál valószínűbb, hogy igazi füstölt sonkához van szerencsénk. Gál József, a MészárSteak hentese szerint haladóbbaknak az is árulkodó lehet, ha a sonka oldalán sötétebb csíkok vannak – a gyorsfüstölés jele lehet ez is. Nyugodt lélekkel szagoljuk meg a sonkát, hiszen a gyorsfüstölésű sonkának soha nem lesz olyan füstös illata, mint annak, amely valóban állt a füstben. Tapintsuk meg azt a darabot, amit meg akarunk vásárolni, csak kérjünk papírszalvétát vagy műanyag zacskót a művelethez. Az ideális sonkát finoman be lehet nyomni, de az ujjunk nyoma eltűnik pár másodpercen belül. A kemény, vizes sonka biztos, hogy tele van fecskendezve pácsóval. Kóstoljunk! Henteseink egyöntetűen azt mondták, hogy a magára adó hentesnél van kóstoló!
Ki kell-e csontozni a csülköt főzés előtt? Főzés előtt, ha nincs elég nagy fazekad, akkor mindenképpen érdemes kettévágni a csülködet, vagy esetleg már a hentesnél daraboltatni. Viszont a csontot semmiképpen ne szedd ki belőle, mert a csülökfőzésnek pont az a titka, hogy akkor főtt át, ha a hús leválik a csontról. Csont nélkül ugyebár ezt a módszert nem tudod semmiképpen használni. Érdemes-e fűszerezni az alaplevet? Hasonlóan a füstölt sonkához, a füstölt csülköt is meg lehet simán főzni. Viszont az igazi szakértők már kikísérletezték az alaplé összetevőit, melyeket egy órányi főzési idő után kell hozzáadni a főzővízhez. Kell-e figyelni az alaplé összetevőinek arányára? Egy másfél kilogrammos füstölt csülökhöz a szakértők szerint kell egy fej vöröshagyma, három darab babérlevél, öt gerezd fokhagyma, tizenöt szem egész fekete bors. Természetesen mindez ízlés dolga, némi hozzáértéssel és gyakorlással kikísérletezheted a saját egyedi füstölt csülök főzőleved összetevőit. Mennyi ideig kell főzni a füstölt csülköt?
Középen legyen puha, nem a szélén. Füstölt, nyers karajt meddig főzzem? Elég neki 1óra? Köszönöm a válaszokat. További ajánlott fórumok: Hogy főzzem a tejberízst, hogy maradjon leve? Fedővel, vagy fedő nélkül főzzem a sonkám? Help! Hogyan főzzem a csicsókát, hogy finom legyen? Zöldbabot szeretnék lefagyasztani. Főzzem, gőzöljem előtte? Mennyi ideig főzzem kuktában a marhahúst? Hogy főzzem az "előgőzölt" rizst?
Használhatsz hústűt is. Mit tegyél a kész főtt sonkával? A sonkát hagyd a főzővízben kihűlni, majd a kihűlt sonkát takard be egy nedves konyharuhába és úgy tedd a hűtőbe. Csak fogyasztás előtt szeleteld, tálald! Ha további terveid vannak a lével Főhet együtt zöldségekkel - sárgarépával, zellerrel. Persze a zöldségeket csak a főzés vége felé tedd bele, amikor már puha a sonka. A tojást a már kész sonka levében főzd, a legvégén. A megmaradt levet minden olyan ételhez használhatod, amibe egyébként is főznek füstölt húst - bab, borsó, lencse, esetleg káposztás ételek. A főzővizet tedd hűtőbe. Másnap reggel a megdermedt zsírt könnyedén le tudod szedni róla. Mikor és hogyan tálald? Szombat este tálald fel a sonkát. A kötözött sonkáról csak kihűlés után vagy a felszolgálás előtt szedd le a hálót. Szeleteld vékonyan az egész felső vastag húsát a bőrkéjével együtt. A vágott felületre helyezz vissza egy darab zsíros bőrt, akkor nehezebben szárad ki. A tálalásnál főtt tojást, frissen reszelt tormát, kenyeret, kalácsot, hónapos retket, újhagymát, paprikát, uborkát rakhatsz köré.
A jó prágai jó választás a sonkás tésztához is. Schwarzwaldi sonka (füstölt) Igen karakteres, erőteljes aromája van. Idősebb, hízott (nemritkán 300 kilós) sertésekből készül, melyeket hagyományosan gabonával, burgonyával, íróval tápláltak. A csontozott sonkát szárazon pácolják, kézzel dörzsölik be a sót, majd saját levében forgatják. Hosszabb szikkadás után füstölik friss fenyőfélék füstjén, hidegen. Részben ettől kapja sajátos ízét és színét, de fontos még, hogy szabad levegőn is szikkadjon, érjen. Elvárt tulajdonsága a szép zsírréteg. Hasonlóan készül császárhúsból is szalonna. Védett földrajzi elnevezés, a sonkának Schwarzwald területén (Baden-Württemberg) kell készülnie, de a hús származhat más német régiókból vagy külföldről is. Európában ez a legtöbbet forgalmazott füstölt sonka. Pármai sonka és San Daniele A kettő közül az Emilia-Romagnában készülő pármai a híresebb. Eredetvédett sonka, a minőségét, az állattartási és technológiai előírások betartását konzorcium ellenőrzi, az adja a kész és elfogadott sonkára a koronás pecsétet.